Sunce, more, masline, mediteranski šušur, uzbudljiva pustinja, kulinarski specijaliteti za prste polizati, najbolje maslinovo ulje na svijetu i još bolje vino. To je slika Tunisa, turističke zemlje s onu stranu Mediterana, na sjeveru afričkog kontinenta, koju će neki rječiti turoperater u jednom dahu prikazati svakome tko je, odmora i zabave radi, spreman posegnuti duboko u džep. Međutim, čovjek uči dok je živ, a poglavlje o tome kako na ovoj zemlji postoji komadićak zvan ‘savršen svijet’ već smo odavno zaključili. Barem što se hrane tiče. Iako je naše iskustvo dvodnevno (ali bolje da je takvo nego nikakvo), shvatili smo da čim kročite na tunisko tlo vrijedi isključivo jedno pravilo: probaj i osjeti na vlastitom nepcu.

Do Tunisa smo stigli brže nego do Londona i nismo se još ni snašli, a već smo bili pod snažnim dojmom. I u kulturološkom i u gastronomskom smislu. Sjever zemlje (do pustinje nismo ni stigli) predstavlja se kao mediteranski. No, s našim kulinarskim poimanjem Mediterana to nema baš velike veze. Kao prvo, hrana Tunižanima nije smisao života, što i nije neki osobiti nedostatak, a kao drugo, na uživanje u lagano začinjenim i jednostavno pripremljenim plodovima mora ili mesu možete slobodno zaboraviti. Jer, jednako kao što vas muškarci na ulici bez pardona zaustave i nude seks za jednu noć, i tuniski vam kuhari odrješito u tanjur ubacuju za vas nespojive namirnice ‘podebljane’ nerazumnim količinama začinskoga bilja.

Kulinarska igra osjetilima

Neka se kulinarski znalci slobodno uhvate za glavu, ali tuniska se kuhinja u većini slučajeva voli opasno poigravati s osjetilima i želucima putnika namjernika. Jer, njezina glavna karakteristika je pretjerivanje. Prolazi sve, samo neka je ljuto ili začinjeno nekim drugim dodatkom: cimetom, anisom, muškatnim orašćićem, kuminom... Kažu da se količinom ljutih papričica ili nekog začina u jelu mjeri ljubav Tunižanki prema njihovima muškarcima, ali to su tek anegdote. Vratimo se mi našem iskustvu koje, u konačnici, i nije bilo baš tako šokantno. Ponajprije zbog toga što su Tunižani ljubazni domaćini i, bez obzira na to jedete li u nekom luksuznom restoranu ili s nogu na uličnom štandu, potrudit će se da vam se ono što konzumirate doista i svidi. Problem je jedino u tome što isto oduševljenje traže i zauzvrat.

Na pladnju i uz otvoren plamen iz priložene posudice kuhar je u restoran ušetao s glinenim ćupom u kojem se krčkala janjetina. Da bi se došlo do željenog komada mesa, ćup je, naravno, bilo nužno razbiti što su konobari teatralno učinili nekakvom batinom 

Budući da objed u restoranu nasred ulice, kojih ima na svakom koraku, zbog diskutabilnih higijenskih uvjeta može izazvati šok probavnog trakta (iako je hrana i u njima termički obrađena, što je za Tunis dosta bitno) odluka je pala na ‘pravi’ restoran. Salata od školjaka, hobotnice i pašteta od tunjevine bili su i više nego pun pogodak, jer su nam i okus i miris davali do znanja da jedemo upravo ono što nam je i servirano. No, nakon ovog laganog gastro-opuštanja uslijedili su problemi.

Naopako je krenulo već od juhe od piletine, koja je na njihovu preporuku bila logičan slijed predjelu. Gusta, crvenkasta kašica bez pravog mirisa i okusa, ali dorađena intenzivnim začinima, nije baš dočekana s osobitim oduševljenjem. Kako su tanjuri ostali gotovo netaknuti, a tuniskoj ljubaznosti nema premca, konobaru smo se barem pet minuta opravdavali da nam, eto, nije dan za juhu.

Crnomanjasti gospodin, s uredno začešljanom kosom i leptir-mašnom, bio je neumoljiv, ali spasilo nas je glavno jelo. No, kada smo se ponadali da barem s janjetinom neće biti problema, tek tada je počela predstava. Kako se u Tunisu gotovo sve vrti oko turista i turizma, služenje glavnog jela pretvorilo se u igrokaz. Kuhar je u restoran ušetao s glinenim ćupom na pladnju, u kojem se, na otvorenom plamenu iz priložene posudice, krčkala janjetina. Da bi se došlo do željenog komada mesa, ćup je, naravno, bilo nužno razbiti, što su konobari teatralno učinili nekakvom batinom. No, tek je to uzrokovalo pravi gubitak apetita. Iz najboljih komada mesa, za koje su Hrvati u nekoj gostioni na lokalnoj cesti spremni dati i suho zlato, širio se opori miris cimeta. Začina, koji smo viđali uglavnom u štrudlama, bilo je u tolikoj mjeri da smo nakon nekoliko minuta, bez pretjerivanja, mogli osjetiti kako nam nagriza sinuse.

Tradicionalno, janjetina je bila servirana uz rižu s grožđicama i pinjolima, a kada smo grožđice mukotrpno odvojili od riže i pinjola, koje Tunižani, što je za svaku pohvalu, trpaju u sve - od čaja do mesa - prilog je bio sasvim jestiv. Srećom, predviđen je bio i desert. Oni kojima bez slatkoga ne prođe ni dan, u Tunisu će doći na svoje jer su im kolači šećerne bombe, ali zbilja ukusne. Naime, na njih se ne odnosi princip ‘pomiješajmo nespojivo’. Gladni i već pomalo pripiti (dobro bijelo vino naprosto nije imalo odgovarajuću podlogu) zaputili smo se u noćni život. I ponovno odlučili riskirati s jelom. Iskreno, odluku su nam donekle olakšale i cijene koje su prije svega poštene (stotinjak kuna po osobi u boljem restoranu). Jer, ruku na srce, i tuniski susjedi s onu stranu Mediterana znaju vam svašta servirati pod nos, a k tome još sve to i masno naplatiti.

Bez pretjerivanja, molimo!

Ovaj put odluka je ipak pala na restoran uz cestu. Onaj u kojem ćete vrlo rijetko naići na stranca i na čijem meniju neće biti bezbroj specijaliteta. Uz taktove istoka, koje je uživo proizvodio četveročlani bend, preporučena nam je riba. Misli nam odmah okupira divlji brancin tek ulovljen negdje oko Visa i lagano ispečen na gradelama pa odlučujemo igrati na sigurno. Naručili smo platu miješanog mesa i krumpiriće, uz napomenu konobaru: jednostavno i bez pretjerivanja! Iako su se peripetije s hranom događale u doista nerazumno vrijeme, negdje između tri i četiri sata u noći, naručeno smo bez pogovora i dobili. Pakleno ljuti tuniski začini, poput harise, bili su na pristojnoj udaljenosti od mesa pa smo je mogli jesti tada kada smo mi to htjeli. Bilo je tu još priloga i začina, i to neočekivano blagog okusa. Poslužen je i nadaleko poznati kus-kus, čiji pomalo prozirni i kašasti okus neće baš svakog oduševiti. Doduše, bilo je dosta teško odrediti ‘s koje je pozicije’ meso, no nećemo baš svemu prigovarati.

Pogotovo zato što smo upravo u restoranu, od kojeg su nas ‘znalci’ odgovarali, najbolje jeli. Jer već se u hotelskoj ponudi stvar vratila na početak. Preljubazni domaćini, blještavilo švedskog stola, jela domaće, talijanske, tajlandske, kineske, japanske kuhinje. Marinirano povrće, masline, riba. Suho i svježe voće. Dvadesetak vrsta kolača. Svako jelo osobno je predstavio kuhar, čak ga i skuhao pred nama, dopustio nam da sami izaberemo sastojke, a mi smo na kraju ipak osjetiti neku prazninu u želucu. I grižnju savjesti zbog gladi u svijetu. Iako nam je hrana ponekad doista tjerala suze na oči, ono što vam Tunis nudi mimo štednjaka, isplati se doživjeti. Pa svatko može sedam ili manje dana preživjeti na sendviču od tunjevine, uštipku ili narančama. E, da. I za probavne probleme, kojima su najčešći uzroci voda i prljavština, a rjeđe hrana, postoji rješenje ∑ odlična i fino rashlađena rakija od smokve Boukha. A ako vam se može i hoće, slobodno pretjerajte.