Papar je jedan od najomiljenijih začina u kuhinji koji odlično pristaje uz gotovo svako jelo. Nezaobilazni "sol i papar" sastavni su dijelovi kulinarstva iako zapravo vrlo malo znamo o pojedinim vrstama papra.

Zeleni, bijeli i crni papar plod su iste biljke, zimzelene penjačice "piper nigrum". Boja ovisi o stupnju zrelosti samog ploda, što znači da su različite vrste papra, koje nam se nude u prodavaonicama, ubrane u različito vrijeme.

Plodovi zelenog i crnog papra se beru nezreli, ali dok se crni papar pet dana suši na suncu, zeleni prolazi kroz marinadu od soli. Bijeli papar se dobiva od zrelih plodova koji prilikom žetve imaju crvenu boju. Slijedi postupak pranja u vodi nakon kojeg se crvena ljuska dovaja od bijele jezgre.

Za razliku od zelenog, crnog i bijelog, crveni papar ne potječe od biljke "piper nigrum" već raste na brazilskom stablu papra te se, poput crnog papra, suši na otvorenom.

Papar se kao začin počeo koristiti još u vrijeme starih Grka, a posebno popularan je bio među Rimljanima koji su ga stavljali i u mlijeko i med. Bio je skup te se povremeno koristio kao sredstvo plaćanja. U proizvodnji papra danas prednjače Vijetnam, Indonezija, Indija, Brazil i Malezija. Godišnje se proizvede oko 200.000 tona papra, od čega najmanje crvenog.

U kulinarstvu za odabir papra kao začina vrijedi jednostavno pravilo - svijetli papar odgovara svjetlijim jelima, dok se crni koristi kod tamnijih namirnica. Za intenzivniju aromu isplativije je samljeti papar neposredno prije kuhanja (kupovni mljeveni papar zbog vremena skladištenja ima slabiji okus). Crni papar je jači od ostalih, a najjači papar na svijetu "Tellicherry Pepper" proizvodi se samo u Indiji.