Mjehurasta kukuruzna snijet (najučestalija bolest kukuruza) sjajnog je okusa i vrlo je dobra za zdravlje čovjeka. Huitlacoche, kako je nazivaju u Meksiku, bolest je kukuruza koju uzrokuje gljiva Ustilago maydis. To je jedna od najraširenijih bolesti kukuruza kod nas, ali i u svijetu. Kod zaraženih biljaka javljaju se na dijelovima stabljike listova nepravilne izrasline - tumori, koji su puni ljetnih spora. Dugi niz godina znanstvenici se bore s njom i svi pokušaji da je pobijede do sada su bili bezuspješni. Ali priča je dobila sasvim novu dimenziju - naime, otkriveno je kako huitlacoche sadrži puno proteina, minerala i ostalih hranjivih sastojaka.

Meksički agro-ekonomi ujedno su otkrili i to da ga je lakše prodati od samog kukuruza, i to po većoj cijeni od ploda kojeg uništava. Prema riječima Octavija Paredes-Lopeza, vodećeg meksičkog stručnjaka za hranu, huitlacoche može sintetizirati određene tvari kojih uopće nema u kukuruzu. Pored svega toga, njegov ukus je nevjerojatan, kako kaže Steve Sando, jedan od uzgajivača kukuruza iz Napa Valleyja. On je eksperimentirao s huitlacocheom i mogućnostima da ga se ubaci u određene specijalitete. Prema njegovim riječima, radi se o orašastom, zemljanom okusu s elementima voćnih aroma.

Kad gljiva napadne kukuruz, tumori ne pucaju već imaju vlastiti metabolizam koji ih pretvara u nešto sasvim drugačije i hranjivije od samoga kukuruza. Tu se nalazi jedna od esencijalnih aminokiselina, lizin; nju tijelo treba, ali je ne može proizvesti. Ona je dobra protiv infekcija kao i za izgradnju kostiju. Bilderi je najčešće koriste, a estetski stručnjaci naglašavaju njenu važnost za zdravlje kože.

Kukuruz u biti i nema lizina. Huitlacoche ga ima u izobilju. Također je pun beta glukana.

Naziv huitlacoche potiče od dvije riječi aztečke riječi - cuitlatl ( izmet) i cochi (spavanje). S lakoćom uništava od pet do deset posto polja kukuruza u koje se uvuče. Iako izgleda, blago rečeno, potpuno odvratno, Sando uvjerava da mu je okus nevjerojatan. Istraživači sa Sveučilišta Wisconsin uvjerili su lokalne farmere 2007. kako bi im se isplatilo da namjerno zaraze polja kukuruza ovom bolešću i na kraju žanju huitlacoche i prodaju ga. Po tadašnjoj računici, proizvodnja 'delikatese' došla bi ih 41 cent, a zarada bi od prodaje po komadu bi bila 1,20 dolara. Puno više od kukuruza.

Huitlacoche iz dana u dan postaje sve popularniji, a Sando priznaje da će u marketinškom smislu najteže biti uvjeriti kupce da njegov gadan izgled nema nikakve veze s okusom koji je sjajan. Živi bili pa vidjeli.