Umami je tajni sastojak fantastičnih jela, a poznat je i kao ˝peti okus˝. Gastro kritičarka Laura Santtini, koja je razvila njegovu modernu verziju u obliku paste objašnjava: ˝Željela sam otkloniti veo misterije da je umami nešto što razumiju samo znanstvenici. Istina je da bi trebao biti zanimljiv svakome tko ima jezik.˝

Umami revolucija počela je 1908. u Tokiju kada ga je kemičar Kikuane Ikeda identificirao kao okus hrane s visokim udjelom glutamata. Ubrzo je uspio kristalizirati natrij glutamat, kontroverzni pojačivač okusa, koji se od onda raširio po cijelom svijetu.

Zatim su 2000. istraživači sa Sveučilišta Miami otkrili da jezik ima receptore okusa posebno osjetljive na glutamat, koji signaliziraju prisutnost proteina u hrani koji su potrebni tijelu. Mogućnosti umamija od onda koriste restorani diljem svijeta.

Daleko od toga da se radi o japanskom fenomenu, postoje primjeri hrane bogate umamijem u svakoj kulturi. Majčino mlijeko također je bogato njime. Njegova modernizirana verzija poznata kao ˝Okus br.5˝ uskoro će se naći u prodaji u Engleskoj.