Tko za Božić peče kolačiće, izvodi - najčešće nesvjesno - složene fizikalne i kemijske reakcije. Već se sama smjesa znatno razlikuje od tijesta za druge proizvode poput kruha. Mario Jekle, stručnjak za prehrambenu tehnologiju na Sveučilištu Hohenheim, objašnjava što pečenje kolačića čini posebnim kemijskim procesom.

Uloga sastojaka u božićnim kolačićima

Većina recepata za kolačiće temelji se na osnovnim sastojcima: brašnu, šećeru i maslacu, a ponekad se dodaju i jaja. Smjesa je znatno manje vlažna nego kod tijesta za krušna peciva koje se priprema s vodom i obično s kvascem.

Razlika se vidi i u konzistenciji: dok je tijesto za kolačiće kompaktno i teško, tijesto za peciva je mekano i prozračno. Ako pritisnete palcem tijesto za kolačiće, ostaje udubljenje poput otiska pečata. Kod tijesta za peciva, elastična masa se sama izravna. Zato se od prhkog tijesta lako oblikuju kolačići u raznim božićnim oblicima.

Gluten - ključan za tijesto

Pšenično brašno donosi protein važan za pečenje peciva: gluten. U kombinaciji s vodom gluten stvara mrežu proteinskih molekula koja zadržava plinove nastale tijekom pečenja, pa pecivo naraste i postane prozračno.

Kod tijesta za kolačiće vode gotovo i nema, pa gluten ne može upiti vodu, objašnjava Jekle. Zato se ne stvara mreža i tijesto nije elastično kao kod peciva. „To je posebnost klasičnog krušnog tijesta - ono se temelji na glutenskoj mreži", kaže Jekle.

Pečenje u pećnici: od tijesta do kolačića

Kolačići se peku kraće i vizualno se mijenjaju znatno manje nego peciva. Voda ispari, kolačići se malo podignu, ali volumen ostaje gotovo isti. „Imamo malo plinova, malo zraka u proizvodu. I možemo pretpostaviti da će se lijepo topiti u ustima", kaže Jekle.

Zlatnožuta boja, koja se javlja pri temperaturama iznad 140 °C, rezultat je tzv. Maillardove reakcije - kemijskog procesa u kojem šećeri reagiraju s aminokiselinama. Nastali spojevi daju boju i aromu: norfuraneol miriše na karamel, a maltol na pečenu aromu.

Kako kolačići postaju hrskavi?

Pri visokim temperaturama u pećnici događa se još mnogo toga. Maslac se topi i povezuje sastojke, a škrob u brašnu ne bubri nego se „topi", što kolačićima daje tipičnu krhkost. Ako tijesto sadrži jaja, njihovi proteini denaturiraju - mijenjaju strukturu i povezuju se u mrežu koja drži tijesto na okupu.