Odlazak u mesnicu mnogima predstavlja izazov jer pogled na punu vitrinu često izaziva nedoumicu. Svi želimo pripremiti ručak koji će biti mekan, sočan i pun okusa, no pogrešan odabir pozicije mesa lako može rezultirati suhim i žilavim obrokom. Iskusni mesari tvrde da cijena nije uvijek jamstvo kvalitete, već da tajna leži u poznavanju strukture mesa i načina njegove pripreme.

Ako želite biti potpuno sigurni u svoj izbor, važno je znati koje komade mesa tražiti ovisno o jelu koje planirate kuhati. Donosimo detaljan vodič uz koji više nikada nećete pogriješiti pred pultom.

Svinjska vratina - apsolutni kralj sočnosti

Kada je riječ o svinjetini, svinjska vratina uvjerljivo drži prvo mjesto među najzahvalnijim komadima mesa. Za razliku od karea ili buta koji imaju vrlo malo masnoće i lako se isuše tijekom pečenja, vratina je prošarana tankim nitima masnoće. Upravo ta intramuskularna masnoća tijekom termičke obrade polako se topi, podmazuje mišićna vlakna i čini meso nevjerojatno mekanim.

Vratina je svestrana i teško ju je upropastiti. Odlična je za pečenje u pećnici u komadu, rezanje na odreske za roštilj ili naglo pečenje na tavi. Čak i ako je pečete nekoliko minuta dulje nego što ste planirali, ostat će sočna i ukusna.

Juneći vrat i plećka - tajna savršenog gulaša i pečenja

Kod kupnje junetine mnogi automatski posežu za skupim biftekom ili ramstekom, no za većinu domaćih jela puno bolji izbor su juneći vrat ili juneća plećka (lopatica). Ovi dijelovi potječu s mišića koji su kod životinje bili aktivniji, što znači da sadrže više vezivnog tkiva i kolagena.

Iako na prvi pogled djeluju tvrđe, tijekom sporog kuhanja ili pirjanja na laganoj vatri kolagen se pretvara u želatinu. Rezultat je meso koje se doslovno topi u ustima i stvara gust, bogat umak bez potrebe za dodavanjem umjetnih zgušnjivača. Ako pripremate gulaš, pašticadu ili ragu, vrat i plećka su komadi s kojima ćete uvijek biti zadovoljni.

Pileći zabatak - puniji okus od pilećih prsa

Pileća prsa najčešći su izbor zbog brzine pripreme i niskog udjela masnoće, ali su ujedno i komad koji se najlakše presuši. Ako želite bogatiji okus i zajamčenu sočnost, u mesnici radije zatražite otkošteni pileći zabatak.

Meso zabatka je tamnije, sadrži nešto više masnoće i puno bolje podnosi visoke temperature. Bilo da ga pečete na tavi, u pećnici s krumpirom ili na roštilju, zabatak zadržava svoje sokove. Osim toga, cjenovno je često povoljniji od bijelog mesa, što ga čini pametnim izborom za obiteljski budžet.

Teleća koljenica - gurmanski klasik za posebne prilike

Ako želite pripremiti jelo koje izgleda i miriše kao iz vrhunskog restorana, teleća koljenica je pun pogodak. Ovaj komad mesa, poznat i kao ossobuco kada se reže poprečno s kosti, obiluje koštanom srži i vezivnim tkivom.

Sporim pečenjem u poklopljenoj posudi meso postaje toliko mekano da samo otpada s kosti. Koštana srž jelu daje duboku, bogatu aromu koju je nemoguće postići s bilo kojim drugim komadom teletine.

Na što obratiti pozornost pri samoj kupnji?

Bez obzira na to za koju se vrstu mesa odlučili, nekoliko vizualnih znakova pomoći će vam da prepoznate svježinu i kvalitetu u vitrini:

• Boja mesa: svježa svinjetina treba biti nježno ružičasta, junetina jarko crvena do tamnocrvena, a piletina svijetloružičasta bez sivkastih tonova.

• Mramoriranost: tražite komade koji imaju sitne bijele točkice i linije masnoće unutar samog mišića, a ne samo debeli sloj sala na rubu.

• Površina: meso mora biti blago vlažno, ali nikako ljepljivo ili sluzavo na dodir.

• Razgovor s mesarom: ne ustručavajte se reći mesaru što točno planirate kuhati. Dobar mesar najbolje poznaje robu koju ima u vitrini i rado će vam odrezati idealan komad za vaše jelo.

Pravilnim odabirom pozicije mesa štedite vrijeme u kuhinji i osiguravate vrhunski gastronomski doživljaj. Sljedeći put kad stanete pred pult, umjesto najskupljeg komada, odaberite onaj koji najbolje odgovara vašem receptu.